犬と歩けばゴミを拾う in 沖縄（仮）

私・・・告白しますと・・・味噌が発酵食品だってこと、知らなかったんですよ。
去年、仕込んだ後も、まだわかっていなかった。

そんなことでよくも図々しく味噌を仕込みやがって、と非難されてもしかたないです。

子供の頃、商店街の味噌屋さんには、いくつもの桶が並んでいて、きれいな円錐型に味噌が盛られていました。
（この桶からは、味噌が円錐型に湧いてくるんだろうな。桶が一つあったら、お味噌を買わなくてすむのではなかろうか）と子供の私は思っていた・・・。←馬鹿

その頃と、知識の量が変わっていないことに愕然とするのであります。


さて、味噌が発酵食品だとわかれば、いろんな謎が解けていく。

パンを作るときでも、「このぐらい発酵したら次の段階へ」というポイントがある。
味噌も同じで、「おいしい食べ頃」というポイントがあるのです。
前回、このポイントを探すことをしないで、「10ヶ月経ったから食べられるはず」と開けてみたのでした。

申し訳なかったなあ。味噌ちゃん。

今回は放置せずに、ときどき開けてなめてみて、ぜひともおいしいポイントをみつけたいです。

大豆に対する麹の量も、0.5倍から３倍まで、お店によってあるいは地域によってまちまちだそうで、どれでも正解なんです。

去年は大豆に対して麹が1.3倍、今年は２倍でした。
「麹、多いな～。少し減らそうかな？」と一瞬思ったのですが、今回注文した麹屋さんのレシピ通りに作ることにしました。

しかし、こねきれずに途中で外出し、帰ってからもう一度こねたとき、レシピよりずっとたくさんの水分（大豆の煮汁）を加えてしまいました。パサパサでまとまらず、お団子に丸めることができなかったからです。
煮汁をたっぷり含ませたら、非常にこねやすくなったし、容器に詰めたときも、しっくりとまとまってくれました。


その夜、今の私のバイブルである本「秘伝　発酵食づくり」（林弘子　晶文社）を読んでいると、こんな記述が・・・。

「麹が多い配合で、水分が多すぎた場合、かなり派手なカビが生えることがある。色とりどりの見るからに凶悪そうな面構えの連中だ」

う、うわー・・・・。